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Bordeaux primeurs 2018 – Volume 1 – Rive Droite #analyses #coups de cœur

 

Millésime 2018 à Bordeaux n’a pas fini de parler de lui, n’a pas fini de nous surprendre.

Les premières dégustations de vins encore en élevage, que j’ai pu effectuer à plusieurs reprises sur les diverses échantillons ont confirmé la qualité sans faille de la plupart de grands vins.

Au cour de dernières dégustations de primeurs 2018 j’ai dégusté environs 250 échantillons entre la rive droite, le Médoc et le Pessac, voici quelques analyses, en donnant aussi la parole à ceux qui font du vin, sans oublier évidemment quelques de me coups de cœur.

 

Tout a commencé « dans l’enfer pour finir au paradis » 2018 le millésime de tous les excès.

 

Bref analyse la météo 2018

La bette noire du millésime 2018 c’était la grosse pression du mildiou et black rot qui opéraient sans pitié avec l’excès de l’eau et la canicule, bref la totale qui a déstabilisé certains producteurs.

 

L’hiver très pluvieux avec des précipitations constantes qui durent jusqu’au printemps.

Heureusement le retour du beau temps a permis une floraison quasi parfaite et une très belle sortie de baies.

Les pluies printanières ont contribué hélas à la forte et constante pression du mildiou en juin.

Les vignerons ont dû aussi faire face à l’apparition de black rot (pourriture noire) dû aux fortes chaleurs de juillet.

Chez les vignerons en bio et en biodynamie, c’est surtout la pourriture noire qui a causé à partir de la 2e quinzaine de juillet la perte d’une grande partie de la récolte.

Certains vignerons ont pu quand même récolter de volumes quasi normales soit 40-45 hl/ha.

L’état sanitaire final de baies était très satisfaisant, les raisins sains, avec une maturation lente et équilibrée surtout pour des cabernets francs sur la rive droite, ce que nous avons retrouvé avec une proportion plus importante que d’habitude dans les assemblages chez certains producteurs.

Les jus dans sa globalité étaient très concentrés en raison de millerandage de baies, de la petite taille des grains, qu’il fallait traiter avec douceur sans des extractions exagérées.

Certes, nous nous trouvons parfois avec de vins trop extrait, donc déséquilibrés, avec de forts degrés alcooliques, heureusement ce sont les cas plutôt isolés.

On peut parler d’une réussite générale sur l’ensemble du vignoble bordelais avec de nuances sur les qualité et quantités variables selon les secteurs et selon de moyens matériels mis à la disposition de producteurs.

Ce qui caractérise ce millésime c’est sont des raisins mûrs avec la pureté de fruits croquants et gourmands, beaucoup de saveur et de la belle fraicheur en finale, les tannins sont crémeux et fins, au final ça donne de vins équilibrés sans lourdeur.

En général on retrouve toutes ces caractéristiques dans les grands vins sur les deux rives.

 

Voici quelques propos sur le millésime 2018 de ceux qui font le vin :

 

Le 2018 pour Stéphane Derenoncourt, consultant (Derenoncourt Consultants) et propriétaire de Domaine de L’A en Castillon Côtes de Bordeaux.

 

 

« C’était vraiment un millésime d’ombre et de lumière, entre ce printemps affreux avec beaucoup de pluie, de problèmes du mildiou, parfois de grêle, puis fin juin, cette métamorphose, avec des conditions magnifiques.

C’est un millésime intéressant, car pour les vendanges on a eu une fenêtre qui n’a jamais été aussi large, c’était carrément à la carte.

Ça a permis à chacun d’exprimer réellement ce qu’il voulait exprimer, dans une liberté totale».

 

Pour Frédéric Massie (œnologue, Derenoncourt Consultante), le 2018 a montré que la viticulture biologique menée de manière plus respectueuse de la plante et des sols expose aussi plus violemment le viticulteur aux caprices de la nature.

Il faut apprendre une leçon du millésime 2018, analyser les raisons des déceptions viticoles, mais aussi reconnaître les satisfactions rencontrées lors des dégustations »

 

Le 2018 pour le Compte Stephan von Neipperg, à la tête des plusieurs châteaux surtout sur la Rive Droite dont Canon La Gaffelière (1er grand cru classé de Saint-Émilion) et La Mondotte (1er grand cru classé de Saint-Émilion),

« Je trouve que ce qui est formidable c’est qu’il est à la fois puissant et frais, avec beaucoup de fruit.

En bio, c’est le millésime le plus compliqué sur mes 35 années passées à Bordeaux. Je n’ai jamais vu ça.

Finalement, si on regarde maintenant ce qui est sorti de ce 2018, c’est assez formidable».

 

Le 2018 pour Antoine Médeville, œnologue (Oenoconseil)

« Il a fallu gérer une grosse pression de mildiou en juin, surveiller la date de récolte.

Il fallait donc essayer de vendanger entre le côté aromatique, le maximum de matière colorante et la maturité des tanins, sans aller chercher la surmaturité.

Il fallait faire attention lors des vinifications à ne pas surextraire, en faisant trop de remontages ou en augmentant trop en température ».

 

Le 2018 pour Thomas Duroux, directeur de Château Palmer, Grand Cru Classé de Margaux

« On a probablement fait l’un des plus grands Palmer de l’histoire, pour faire un grand vin en 2018, il s’agissait de gérer une concentration jamais vue dans les raisins, combinaison de conditions de maturité exceptionnelles et de très petits rendements résultant d’une pression de mildiou jamais vue au cours de ces 50 dernières années.

Il a fallu gérer les extractions de façon ultra-pointue pour respecter le style du millésime, qui est puissant.

Biodynamie a contribué à aller beaucoup plus loin dans l’interprétation du terroir, avec un style toujours plus précis, pur, sur le fruit.

Palmer 2018 est le plus puissant de notre histoire, avec une complexité aromatique et une sophistication de la structure ».

 

Le 2018 pour Philippe Casteja, président de Grands Crus Classées en 1855 du Médoc et Sauternes, à la tête de plusieurs domaines bordelaises (dont Château Batailley et Lynch-Moussas Grands Crus Classés de Pauillac) ainsi que de la maison de négoce Borie-Manoux,

« C’est un très grand millésime dans l’ensemble de nos propriétés, homogène et de belles qualités sur les deux rives.

On a fait attention à faire des vinifications très fraîches pour garder du fruit ».

 

Le 2018 pour Véronique Sandres, directrice de Château Haut-Bailly, Grand Crus Classée de Pessac-Léognan

« On est passés de l’enfer au paradis dans la même année.

Le résultat, c’est un vin un peu hors normes, exceptionnel, incroyablement équilibré malgré une concentration et un niveau d’alcool très élevé, il y a un sentiment de suavité, de soyeux, un grain de tanins d’une finesse et d’une précision fabuleuse ».

 

Rive Droite

 

Saint Emilion, comme le reste des appellations bordelaises, n’a pas été épargné par les aléas climatiques en 2018.

Les six premiers mois de l’année ont reçu 600 mm d’eau sans oublier la pression sanitaire importante de mildiou, suivis par un été particulièrement sec et chaud. Cette période de sécheresse a duré encore plus longtemps que dans d’autres millésimes considéraient caniculaire comme par exemple le 2003.

C’est aussi ça qui a contribué à de pertes considérables de rendement chez certains producteurs.

Cette vaste appellation de 5400 hectares avec de sols très variés, entre le fameux plateau calcaire, de coteaux argilo-calcaires et de plaines sableuses, certains terroirs plus privilégiés que d’autres pour leur capacité à retenir et stocker de l’eau et ne pas donner occasion à la vigne de souffrir du stress hydrique excessif.

Sur les sols sableux c’est bien évidemment plus compliqué ainsi que pour de jeunes plantes qui ont souffert davantage dans un climat pareil.

C’est toujours les vignes sur le plateau calcaire, les graves et les argiles profondes qui s’en sortent au mieux grâce à ces sols froids et le stockage en eau suffisant.

 

Saint-Emilion

 

Coups de cœur

 

Alain Vauthier (famille Vauthier, propriétaires d’Ausone)

Ausone 1er GCC

7,25 ha sur le plateau calcaire et coteau argilo-calcaire

Vendanges pour le Merlot 25 et 27 septembre, pour le Cabernet franc le 3,8 et 9 octobre

Assemblage : 60% CF 40% M

Vinifications traditionnelles en foudres de chêne, élevage 20 mois en barriques

 

Toucher soyeux, net, bouche juteuse, fruits noirs mûrs, bourgeons de cassis, cerise noire, fraicheur exquise, note mentholée, beaucoup de persistance et d’énergie, structure tannique racée, aucune agressivité finale poudreuse, fraiche, vin vraiment magique.

19,5-20/20

 

Pauline Vauthier avec Philippe Baillarguet, maitre de chai

La Chapelle d’Ausone (2e vin d’Ausone)

50% M 40% CF 10% CS

16,5/20

 

Cheval Blanc 1er GCC

39 ha divisés en 52 parcelles sur les dix types de sols identifiés, ce qui a permis une replantation de trois cépages (merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon) avec une précision exemplaire.

Vendanges du 10 septembre au 11 octobre

40 hl/ha

Assemblage : 54% M 40% CF 6% CS

 

 

Nez élégant de fruits rouges et noirs, note de framboise, d’épices, violette.

En bouche attaque est nette avec une puissance maitrisée, note florale et fruité avec une belle persistance, volume et raffinement, tanins puissants, racés, aucune agression, finale fraiche, légèrement épicée et mentholée, tout est équilibré, rien en trop, très Grand Cheval.

19,5-20/20

 

Pierre Lurton, DG de Cheval Blanc

Petit Cheval (2e vin de Cheval Blanc)

70% M 30% CF

17/20

 

Château Figeac

Vendanges du 17 septembre au 12 octobre

Vinifications dans un cuvier provisoire conçu pour la durée de travaux de restructuration d’un nouveau chai qui sera opérationnel pour la vendange 2020.

Assemblage : 37% M 30 CF 33% CS

Environ 15 à 20 % du volume en moins

Frédéric Faye, DG de Figeac

Toucher frais, net et précis, fraicheur de fruits noirs mélangés aux épices, complexité aromatique avec de notes florales, discrète note vanillée, gourmands, tanins racés taillés avec élégance, beaucoup de persistance, d’énergie et de fraicheur, son équilibre est exceptionnel.

19/20

 

Angélus 1er GCC

27 ha sur le pied de côte argilo-calcaire et argilo-sablo-calcaire

Assemblage : 65% M 35% CF

Beaucoup de fraicheur et de soyeux à l’attaque, harmonie et croquant de fruits mûrs avec une mâche et tension.

Quelques notes de torréfaction, profondeur et persistance de tanins racés sans aucune agression avec une finale épicé dans un équilibre et fraicheur.

18,5/20

 

Pavie 1er GCC

37 ha sur les sols divers entre le plateau calcaire et le milieu de côte sur le sol brun argilo-calcaire à texture fine.

Assemblage : 60% M 22% CF 18% CS

60% de barriques neuves

Nez puissant, fruits noirs, réglisse, note torréfiée, en bouche matière dense, vin assez serré et compact, note de fruits noirs mélangés aux épices qui dominent avec une excellente fraicheur. Les tanins sont racés, non agressifs, vin persistant avec une grande promesse.

18,5/20

 

Canon 1er GCC

24 ha

Vendanges du 7 septembre au 9 octobre

Assemblage : 72 M 28% CF

 

Nez puissant et concentré avec la cher de fruits noirs, la bouche correspond parfaitement au nez avec les notes de cassis, d’épices. Tout est soyeux et persistant avec une belle vivacité, tannins racés, tout finis avec une fraicheur exquis.

18/20

 

TrotteVieille 1er GCC

12 ha

28 hl/ha

Assemblage : 44% M 54% CF 2% CS

 

Toucher net, précis, fruits noirs, cerise noire, beaucoup de volume, de persistance avec une excellente fraicheur, tannins racés, serrés, avec une finale acidulée sur une note minérale, vin harmonieux et racé, taillé pour l’avenir.

18/20

 

Valandraud 1er GCC

7,5 ha sur le sol argilo-calcaire

Assemblage : 90% M 10% CF CS et une petite touche de Malbec

100% bois nef

 

Note de fruits noirs juteux, cerise noire, petite note de fruits rouges acidulées, note torréfiée, épicée, tanins élégants, poudreux, joli volume de l’ensemble avec une finale longue et fraiche, tout est construit dans la finesse.

18/20

 

Canon la Gaffelière 1er GCC

19,5 ha sur le sol argilo-calcaire et argilo-sableux très filtrant

Assemblage : 50% M 35 CF 15 CS

Comte Stephan von Neiperg, propriétaire de Canon la Gaffelière

Toucher fin, soyeux panier de fruits frais croquants, tanins veloutés, tout est taillé avec une belle élégance, vin persistant, frais avec longueur interminable.

18/20

 

Château Pavie-Macquin 1er GCC

15 ha sur le plateau argilo-calcaire et calcaire

Assemblage : 78% M 20% CF 2% CS

 

Un nez complexe, fruité, épicé avec une petite note boisée, bouche nette, précis avec des notes de petits fruits rouges acidulés, de vanille, tout est équilibré, tanins sont racés avec une finale minérale.

17,5/20

 

Larcis Ducasse 1er GCC

11,15 ha sur le plateau argilo-calcaire, les terrasses argilo-limoneux et flanc de coteau argilo-calcaire

Assemblage : 87% M 13% CF

 

Toucher net, fruits noirs et rouges juteux, croquant, quelques épices douces, belle persistance avec de tanins élégants, finale fraiche, vin gourmand, fait saliver.

17,5/20

 

Château La Gaffelière 1er GCC

22 ha sur le plateau calcaire, côte argilo calcaire

Assemblage 58% M 42% CF

 

Toucher fin, élégant, au bouquet de petits fruits rouges acidulés, tout est travaillé en douceur, les tanins sont poudreux, vin d’une élégance exquise.

17,5/20

 

Clos Fourtet 1er GCC

18,5 ha sur le sol argilo-calcaire

Assemblage : 90% M 7% CS 3% CF

 

Toucher fin, velours, fruits noirs, épices douces, poivre sauvage, belle structure dense, persistante, tanins nobles, tout est harmonieux.

17/20

 

Château Beauséjour 1er GCC

6,8 ha sur le coteau et flanc de coteau argilo-calcaire

Assemblage : 90% M 10% CF

 

Vin net et précis avec des notes de baies rouges et noires, note torréfiée de café et une forte présence d’épices, tannins racés, finale fraiche, saline.

17/20

 

Tertre Roteboeuf GCC

5,6 ha sur les hauts de coteaux argilo-calcaire

Assemblage 80% M 20% CF

François Mitjavile « chef d’orchestre » de Tertre Roteboeuf

Nez fumé, torréfié, léger boisé, bouche nette, juteuse, fruits noirs, quelques fruits rouges acidulés, groseille, belle persistance, tanins poudreux, tout est taillé avec précision, en finale tanins poudreux avec acidité élégant.

17/20

 

 

Et aussi :

 

La Mondotte 1er GCC

18/20

 

La Clotte GCC

16,5/20

 

Rol Valentin GC

16/20

 

La Tour Figeac GCC

16/20

 

Gaudet GCC

16/20

 

Chauvin GCC

16/20

 

Grand Corbin Despagne GCC

16/20

 

Aiguilhe (Castillon-Côte de Bordeaux)

16/20

 

Domaine de l’A (Castillon-Côte de Bordeaux)

16/20

 

L’Aurage (Castillon-Côte de Bordeaux)

16/20

 

Joanin-Bécot (Castillon-Côte de Bordeaux)

16/20

 

Clos de Boüard (Montagne Saint Emilion)

16/20

 

 

Pomerol

 

Appellation Pomerol avec ses 800 ha de vignes sur les sols d’argiles profondes, de graves sablo-argileuses affiche dans sa globalité une excellente réussite du millésime 2018.

Grâce à ses argiles profondes propices au cépage merlot, les argiles qui sont capable de retenir l’eau et le distribuer suffisamment à la plante au besoin, ce qui s’est passé pour le millésime en question, millésime sous le signe de tous les excès comme trop d’eau et la canicule ou encore il faut parler de ses sols de graves excellents pour les cabernets franc qui ont su jouer le franc jeu en toute transparence.

Les résultats sont là avec de vins très harmonieux, équilibrés, frais et séduisants.

 

Nous avons l’exemple de Petrus, qui a profité de la magie de son terroir hors normes avec les veines importantes des fameuses argiles bleus, ici le 2018 surprend grâce à sa beauté sans limite.

Ou encore Lafleur avec ses cabernets franc sur les sols de graves qui on joué la carte d’un équilibre et de la sensualité hors paire.

 

 

Coups de coeur

 

Petrus

10 ha

100% M

Vendanges du 13 au 27 septembre

Jean-Claude Berrouet a signé quarante millésimes de Petrus, aujourd’hui Olivier, son fils, est au manettes de ce cru exceptionnel

 

Vin hors normes avec son toucher soyeux, taffetas, beaucoup de matière, fruits noirs mûrs, bourgeons de cassis, épices, poivre sauvage, fève tonca, note mentholée, note florale avec soupçon de violette, tout est équilibré et persistant, une complexité hors portée, tannins moelleux avec sa finale fraiche, tout est précis, exceptionnel.

20/20

 

Lafleur

4,5 ha d’un seul tenant sur le sol de graves et d’argiles profondes sur les graves.

Assemblage : 54% CF 46% M

Vendanges 12 et 15 septembre, 1 et 4 octobre

 

 

Julie et Baptiste Guinaudeau, propriétaire de Lafleur

 

Soyeux, élégant, avec de notes de fruits noirs mûrs mélangés aux épices avec une note torréfiée, vin complexe qui dégage beaucoup d’énergie, ses tanins sont onctueux avec une puissance modérée, finale est fraiche avec une longueur exceptionnelle.

19/20

 

Les Pensées de Lafleur (2e vin de Lafleur)

16,5/20

 

 

La Conseillante

11,79 ha sur le sol d’argile grise, graves sableuses reposant sur argile rouge.

Vendanges entre 19 septembre et 4 octobre

Assemblage : 83% M 17% CF

3% du vin dans l’assemblage est issu d’élevage en amphore, le but est d’augmenter le pourcentage d’amphores chaque année.

Net, précis avec la pureté de fruits noir, la cerise noire très juteuse, vin concentré sans extraction excessif, tout est maitrisé avec la race et l’élégance, vin est complexe, harmonieux, équilibré avec ses tanins juteux et sophistiqués et sa finale fraiche et longue.  

18,5/20

 

Et aussi :

 

Gazin

93% M 7%CF

18/20

 

Petit Village

10,5 ha sur le sol argilo-graveleux

Assemblage 75% M 18% CF 7% CS

17,5/20

 

Domaine de l’Eglise

95% M 5% CF

16/20

 

Le Plus de la Fleur de Boüard (Lalande de Pomerol)

2ha

100% M

16/20

 

 

 

 

 

 

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Château Angélus & la cuisine de Yannick Alléno #accord parfait

Il est toujours extrêmement intéressent et surtout très enrichissant de suivre l’évolution des grands vins, après quelques années passés en bouteille, en plus quand-il s’agit d’un accord avec une cuisine d’exception d’un grand chef, oui les deux font la pair, aucune fausse note… !

 

Château Angélus 2015 2011 2007 2005

Dans ce cas bien précis il s’agit d’une petite verticale de Château Angélus (1er Grand Crus Classé « A » de Saint Emilion) en accord avec la cuisine de Yannick Alléno, chef triplement étoilé au Pavillon Ledoyen à Paris.

Yannick Alléno avec Stéphanie de Boüard-Rivoal au Pavillon Ledoyen

Voici les résultats :

 

Angélus 2015

Vendanges : 22 septembre au 14 octobre

Assemblage : 62 % Merlot, 38 % Cabernet Franc

 

Grand Millésime

Robe profonde, cerise noir avec une belle brillance, son nez est élégant, fruits noirs, chocolat noir, épices, en bouche toucher soyeux, note de cerise noire, cassis, chocolat en poudre, structure tannique racée, vin profond, son équilibre est parfait, finale fraiche, minérale, grande générosité de ce millésime offre un plaisir immédiat avec un potentiel exceptionnel.

 

Avec :

 

Epaule de chevreuil de Sologne en compression au céleri rave confit et chocolat

 

 

Angélus 2011

Vendanges : 19 septembre au 6 octobre

Assemblage : 60 % Merlot, 40 % Cabernet Franc

 

Note épicée, cacaotée, bouche gourmande bien structuré, fruits noirs écrasés, petite note cacaotée mélangée aux épices douces, joli complexité et élégance, finale fraiche, très belle longueur, présente encore une très belle garde.

 

Avec :

 

Galantine de lièvre à la farce noble, aigre douce de cacao, betterave imprimée

 

 

Angélus 2007

Vendanges : 25 septembre au 12 octobre

Assemblage : 62 % Merlot, 38 % Cabernet Franc

 

Maturité de fin de saison, joli croquant de fruits frais, note poudreuse, tannins soyeux, note de cacao en poudre, ce millésime pas vraiment facile qui révèle bien son terroir, gourmand et frais, même si aujourd’hui il est prêt à boire il a encore un bel avenir à s’exprimer pleinement.

 

Avec :

Filet de rouget à la Royale, boudin à la chair et l’encre de seiche croustillant

 

 

Angélus 2005

Vendanges : 16 septembre au 1er octobre

Assemblage : 62 % Merlot, 38% Cabernet Franc

 

Note de fruits noirs mûrs, cassis, petits fruits rouges croquants, belle élégance, structure tannique ronde, tout en douceur, finale fraiche avec une petite note mentholée, vin gourmand, très harmonieux, précis et droit avec un beau potentiel.

 

Avec :

 

Agneau de lait des Pyrénées

Pie au coing de France, salade de pourpier à l’huile d’ortie

 

 

Raviole de poire et courge au beurre d’orange

 

 

Château Angélus en bref :

 

Le château Angélus, domaine viticole familial (de la famille de Boüard de Laforest) de 39 hectares de vignes à Saint-Émilion, classé en 1er Grand Cru « A » dans le classement des vins de Saint-Émilion de 2012.

 

Déjà en 1954, lors du premier classement de Saint-Emilion, Château Angélus est Grand Cru Classé. Il bénéfice déjà d’une forte notoriété qui l’aidera à traverser la crise des vins de Bordeaux de 1973 et à aborder le renouveau technologique des années 80.

 

Le vignoble d’Angélus se situe dans un amphithéâtre naturel, sur la côte et le pied de côte sud de Saint-Emilion. Cette situation naturelle concentre les températures chaudes de l’été et augmente la précocité de maturation de raisins. Le sol est naturellement drainé par la pente.

La bonne répartition entre le calcaire et l’argile (entre 8 et 20%) permet une alimentation régulière en eau et en minéraux.

Les porte-greffes sont idéalement adaptés au terroir et les cépages sont repartis en fonction des sols soit les merlots sur la côte (plus argileuse) et les cabernets francs sur les sols sablo-argilo-calcaires du pied de côte.

Toutes ces particularités contribuent au style d’Angélus : opulent, dense, onctueux, de par la précocité de son terroir, mais aussi élégant, racé, pur avec beaucoup de fraîcheur, grâce à la forte proportion de cabernet franc (47 % de l’encépagement) et à la composition parfaitement équilibrée entre calcaire et argile de ses sols.

 

Aujourd’hui, c’est la 8e génération de la famille de Boüard de Laforest qui a pris les manettes de ce fleuron de Saint Emilion, Stéphanie de Boüard-Rivoal avec son cousin Thierry Grenié de Boüard. Tous les deux, ils continuent et veuillent sur cet extraordinaire héritage et patrimoine familiale.

 

 

A propos de Yannick Alléno

 

Sa bio express :

 

Né à Puteaux dans les Hauts-de-Seine, passe son enfance dans les cuisines des bistrots familiaux.

Dès l’âge de quinze ans, il commence son apprentissage auprès des plus grands chefs et débute sa carrière au Royal Monceau, à Paris, aux côtés de Gabriel Biscay. Il rejoint ensuite le Sofitel Sèvres avec aux commandes les chefs Roland Durand puis Martial Enguehard.

C’est chez Drouant, auprès de Louis Grondard qu’il forge sa maturité et son exigence. Il s’affirme dans le sillage de ce grand chef qu’il admire profondément avant de prendre sa première place en tant que chef, et ainsi diriger les cuisines du Scribe.

En 1999, une première étoile au guide Michelin vient récompenser son travail et sa créativité, confirmés en 2002 par une deuxième.

En 2003, Le Meurice lui confie sa restauration ; il y décroche d’emblée deux étoiles Michelin en 2004, puis une troisième en 2007, grâce à une cuisine déjà très identitaire.

En 2010, le Gault & Millau l’honore de 5 toques.

En janvier 2013, il quitte le Meurice après 10 ans de collaboration.

Le 1er juillet 2014, Yannick Alléno reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen, Paris, et y installe Alléno Paris, qui seulement sept mois après son ouverture est couronnée des 3 étoiles au Guide Michelin.

En 2015, il est élu cuisinier de l’année par le Andrews Harpers et par le Gault & Millau.

En 2017, le restaurant Alléno Courchevel (Le 1947 à Cheval Blanc) est récompensé d’une troisième étoile Michelin, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants triplement étoilés.

Aujourd’hui, Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Enthousiaste, il consacre sa vie à sa passion et revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et ambitieuse de ses créations.

 

Adresses utiles :

http://www.angelus.com

http://www.yannick-alleno.com

http://www.apepresseetrangere.org

 

 

 

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Château Angélus Saint Emilion 1er Grand Gru Classé A – vu côté cour…
Château Angélus avec son fameux carillon

Château Angélus avec son fameux carillon

Quand on se rend dans un chai de vinification ou dans un autre endroit, là où le vin est omniprésent, comment peut-on aborder un sujet si technique comme le « génie climatique » par exemple…? Ces différents systèmes installés dans des caves, dans des chais, qui garantissent un processus de vinification optimal, de la fermentation en passant par l’élevage jusqu’à la mise en bouteille et le stockage. Aujourd’hui, on ne peut pas nier tout ça…

Saga de la famille de Boüard de Forest

Saga de la famille de Boüard de Forest

Château Angélus, après deux années d’importants travaux entrepris par la famille de Boüard de Forest (8ème génération propriétaire de ce joyau) sous l’œil de l’architecte Arnaud Boulain a inauguré ses nouvelles installations en printemps dernier (mars 2014), pendant la campagne de primeurs 2013.

C’est justement à ce moment là que j’ai pu visiter le château, apprécier ses nouvelles installations, cependant sans vraiment rentrer dans tous ces détails techniques très précis.

Récemment une nouvelle occasion se livrait à moi de faire cette visite, sous un aspect complètement diffèrent à présent, plus technique et certes moins glamour, mais toujours aussi intéressant, peut-être même encore plus…

Fin de vendanges, ça sent déjà l'automne dans les vignes...

Fin de vendanges, ça sent déjà l’automne dans les vignes…

Si le choix des cépages, le terroir et les bonnes conditions météo constituent sans nul doute trois ingrédients prépondérants, ils ne suffisent cependant pas à concevoir un bon vin s’ils ne sont pas associés à une parfaite maîtrise des températures au cours des différentes étapes de process de vinification. Pour cette partie très technique, le Château Angélus a choisi le système de génie climatique Daikin.

En premier lieu, il a fallu définir des exigences précises en terme de résultats attendus concernant la capacité du système à refroidir, à réchauffer et à ventiler dans tous les endroits stratégiques dédies à l’élaboration, l’élevage ou le stockage des vins. Il a fallu en plus réfléchir comment rendre cette installation intérieure la plus discrète possible pour que tous les matériaux nobles comme la pierre, le bois ou tout simplement les installations viticoles (chai, cuves, barriques) uniquement soient visibles. Au finale ce pari a été parfaitement gagné !

nous sommes au grenier

Nous sommes au grenier du château avec une vue sur le carillon

Centrale Daikin au grenier

Centrale Daikin placé dans le grenier

Centrale Daikin

Centrale Daikin placé dans le grenier

Au total, ce sont quatre centrales de traitement d’air (Daikin) qui ont été placées dans les greniers du château : traitement d’air raccordé au chai à barriques 1ère année, traitement d’air raccordée au chai 2ème année, traitement d’air raccordée à la zone de stockage et enfin traitement d’air pour l’espace d’accueil.

La température d’élevage des vins est comprise entre 11°C et 12°C, mais certaines phases d’élevage nécessitent une température plus haute…

Chai 1er année avec le parc de nouvelles barrique prêtes pour recevoir le 2014

Chai 1er année avec le parc de nouvelles barrique prêtes pour recevoir le 2014

Préparation des barriques pour l'entonnage de 2014

Préparation des barriques pour l’entonnage de 2014

Dans le chai 1ère année entre la fin octobre et le début décembre la température entre 20/22°C est nécessaire, pour que la fermentation alcoolique et ensuite la mololactique puissent se dérouler sans incidents, tandis que le reste de l’année elle doit rester entre 10/12°C, cependant dans le chai 2ème année elle doit être stable entre 10/12°C toute l’année.

Chai 2ème année, c'est le 2013 en élevage...

Chai 2ème année, aujourd’hui c’est le 2013 qui est toujours en élevage…

Le fait de maintenir une température d’élevage entre 11/12°C permet d’éviter la multiplication des levures et des bactéries qui peuvent être néfaste pour le vin. Le taux d’hydrométrie fixé à 80% avec une température à 10/12°C minimise l’évaporation du vin et favorise les maturations longues très positives pour le vin.

Traditionnel cuvier beton

Traditionnel cuvier beton

nouvelles cuves inox

nouvelles cuves inox

ch Angélus

traditionnelles cuves bois

traditionnelles cuves bois

A Angélus le chai de vinification est équipé de 25 cuves en divers matériaux : béton, bois, inox, chacune parfaitement thermo-régulés qui est nécessaire pour chaque étape de vinification : de la réception de la vendange jusqu’à la phase d’écoulement pour l’élevage en barriques, ensuite pour la mise en masse en cuve avant la phase finale d’embouteillage.

Le fameux plafond ondulé

Le fameux plafond en bois ondulé en dégradé…

A l’intérieur des chais à barriques, l’architecte a conçu un plafond en bois ondulé en dégradé pour recréer l’ondulation sonore des cloches de l’Angélus, le symbole incontestable de l’histoire du domaine…

Carillons de l'Angélus

Carillons de l’Angélus

Commentaires fermés sur Château Angélus Saint Emilion 1er Grand Gru Classé A – vu côté cour…


Bordeaux primeurs 2011 – Episode 4 Saint Emilion et Pomerol

Sans oublier quelques de mes coups de coeur de Saint Emilion… juste une sélection parmi d’autres…

Ch Valandraud avec son seconde et son troisième

Château Valandraud Saint Emilion GC

10ha principalement à St Etienne de Lisse

Elevage 18-24 mois 100% bois nef

Toucher taffetas, notes de fruits noirs, épices douces, réglisse, tanins racés, belle densité, l’ensemble harmonieux, excellente fraîcheur en finale

18,5

Millésime 2011 à Valandraud vu par Jean-Luc Thunevin

Château Fleur Cardinal Saint Emilion GCC

Nez discret, fruits noirs frais, mûre, toucher soyeux, petits baies, sucrosité sans sucre, poivre blc, tanins poudreux, soyeux, finale fraîche avec une bonne longueur

16,5

Ch Rol Valentin Saint Emilion GC

Nez florale légèrement épicé, bouche soyeuse, petit fruits noire, note reglissée, léger boisé, tanins légers, finale fraîche, longueur moyenne

15

Nicolas Robin présente le millésime 2011 à Rol Valentin

Il faut citer également :

Ch Franc Mayne

Sérieux travail sur le sol donne de résultat très concluant sur la qualité du vin. On le voit surtout dans des millésimes difficiles comme 2011 dans la densité et complexité du vin.

15

Nouveau chai de Ch Franc Mayne SEGCC

Quelques de mes coups de coeur en Pomerols… 

Le Pin

2,70ha 100% Merlot

100% bois nef

vendanges 12-13 septembre

Nez café, torréfié, toucher suave fin, fruits frais, mûre, petits baies, note fumée, tanins élégant, très belle fraîcheur minérale, long et profond

19

Qui peut mieux exprimer le 2011 à Le Pin que Jacques Thienpont, toujours avec son humour, sourire et simplicité…

Nouveau chai de Le Pin, fini tout juste pour la vendange 2011 (architecte belge Paul Robbrecht)

Petrus

11,5ha 100% Merlot

vendanges 12-22 septembre, 35hl/ha

Utilisation de tri-optique, procédé très utile pour une vendange difficile comme 2011 qui a permis d’écarter parfaitement de baies non conformes, environ 1% de la récolte.

Nez discret, légèrement épicé, fin, bouche fraîche, belle finesse, réglisse, cassis, mûre, baies sauvages, tanins racés, feuille de tabac fraîche, garde une grande fraîcheur en finale

19

Clinet

Fruits noirs frais, réglisse, toucher fin, fruits frais, mûre, cerise, belle densité avec une joli fraicheur saline

16,5

Gazin

Petits fruits noirs écrasés, pointe d’épices, bouche lise, fine, milieu légèrement épicé, tanins très fins, poudreux, belle minéralité

16,5

la Conseillante

Nez de fraicheur, fruits noirs frais, note florale, bouche fine, toucher soyeux, milieu petits fruits rges et noirs, tanins travaillés en douceur, finale minérale, bonne longueur

17,5

Petit Village

Nez épicé, discret, réglisse, toucher lisse, épices douces, cerise noire, fin, finale tannique avec une petite sècheresse

16

Bon Pasteur

Nez discret épicé, bouche fine, bonne présence, boisé fin, léger réglisse, fraicheur agréable, élégance

16,5

Bourgneuf

Nez discret, fruits rges, toucher fin, léger fluidité, épices douces, bonne fraicheur, structure tannique puissante, belle densité

16

il faut citer aussi :

Vieux Maillet

Nez discret, fin, fluide, petit fruits rges, tanins assez fermes, structure poudreuse, fraîcheur, longueur moyenne

On voit nettement le progrès dans la qualité grâce au travail du sol et le nouveau chai

14,5

Rouget

Note vanillée, caramel, discret, soyeux, fin, poivre blc, gingembre, structure tannique puissante en élégance, finale acidulé, moka

16

Dégustation (UGCB) des Pomerol et Saint Emilion

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Journal de Primeurs 2010 – Episode 3 : Pomerol et Saint Emilion
9 juin 2011, 21:29
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Voici quelques de mes coups de coeur en Pomerol et en Saint Emilion :

POMEROL

Olivier Berrouet signe son troisième millésime à Petrus

Petrus   19,5 -20

Olivier Berrouet signe avec brio son troisième millésime, 100% Merlot (11,5 ha) sur le terroir très particulier d’argiles gonflantes, extraordinaire régulateur hydrique.

Vinification en cuves béton, élevages en barriques 50% neuves pendant 20 à 24 mois.

Vin de soyeux exceptionnel, presque inclassable avec le touché de bouche aérien, structure tannique ronde toute en délicatesse, finesse poussé à l’extrême presque « dérangeante », notes de petits fruits noirs, d’épices avec une finale fraîche et gourmande.

Le Pin    19

100% Merlot de trois parcelles contiguës, vendange 24 et 25 septembre , rendement 34 hl/ha, vinification en cuves inox, malo et élevage en en barriques 100% neuves.

Texture soyeuse avec une grande consistance et puissance sans « lourdesse », structure tannique fine, poudreuse, notes épicés, une très belle fraîcheur et minéralité. 

Jacques Thienpont  avec sa décontraction, sa simplicité et son humeur sans pareil parle du millésime 2010 à Le Pin.

Ch Clinet  17,5

Toucher de bouche taffetas avec une structure tannique très puissante au milieu, toute en élégance, fruits noirs acidulé, belle fraicheur de l’ensemble, fait saliver.

 Ch Gazin  18

Toucher de bouche soyeux avec une structure tannique très puissante, grande minéralité, coté épice et acidule en finale donne une très belle fraîcheur.

Ch la Conseillante   18

Toucher de bouche très soyeux avec une belle structure tannique poudreuse, notes mentholés, réglissés, joli finale fine avec une belle fraîcheur.

Ch Petit Village  17

Toucher de bouche très lisse avec le milieu tannique assez extrait, quelques notes de fruits noirs, en finale quelques épices, notes réglissés et mentholé, il me manque quelques chose, à suivre…

Ch Bon Pasteur  17

Toucher de bouche très lisse, trop lisse…, épices, puissance en finale, vin compacte avec une très bonne fraîcheur.

Ch Rouget   16,5

Attaque frais, texture soyeuse minérale avec une certain légèreté, élégance avec une bonne finale saline.

SAINT EMILION

Ch Valandraud  18,5

75% M  25% CF, élevage 100% en barriques neuves, production ne dépasse jamais 20 000 bouteilles

Texture velouté avec une belle maîtrise de tannins, puissance toute en élégance, coté épicé et salinité très forte, excellente fraîcheur.

Ch Fleur Cardinale  18

70% M 15% CF 15% CS, élevage 100% barrique neuve jusqu’à 16 mois, depuis quelques années Bob fait un superbe boulot !

Texture très soyeuse avec de tannins très bien travaillés,poudreux, milieu une belle fraîcheur, notes épices, en finale grande minéralité, très élégant. Bravo à Murielle qui a déjà signé quelques beaux millésimes.

 Ch Canon la Gaffelière  18

Toucher de bouche taffetas, fruits rges acidulés, noirs, beaucoup de salinité, tannins très soyeux, beaucoup de fraicheur en finale.

Ch Dassault  16,5

Bouche soyeuse, notes épicés, réglissés, beaucoup de mâche, structure tannique puissance dans élégance, bonne minéralité, on voit beaucoup de progrès dans la vinification, à suivre…

Ch Franc Mayne  16,5

Bouche soyeuse, lisse avec petit fruits acidule, petit creux au milieu, bonne finale minérale, grâce à des importants changements au chai et dans la vigne progresse chaque année, à suivre…

Ch la Couspaude   17

Toucher de bouche soyeux, petit fruits rges et noirs, structure tannique soignée avec coté poudreux, final joli acidité.

Ch la Dominique   17

Très soyeux et fin, joli grains de tannins, réglisse, fait saliver avec une joli finale fine et fraîche, progresse chaque année.

Ch la Tour Figeac   17,5

Soyeux et élégant avec joli travail en profondeur, extraction de fruits et tannins tout en élégance en gardant la puissance.

Ch Larcis Ducasse   17,5-18

Toucher de bouche taffetas, milieu sucrosité sans sucre, avec un joli travail sur les tannins toute en finesse en gardant la structure, finale fraiche et minérale, très élégant.

Ch Larmande  17

Bouche soyeuse avec des épices douces, réglisse, quelques fruits rges acidulés, belle richesse toute en finesse avec une joli fraîcheur

Ch Fonroque  16,5

Structure fine avec  des tannins soyeux, notes épicé et salines avec une bonne finale très fraîche (100% en biodynamie).

Ch Péby Faugères  16,5

Structure tannique puissante avec une très bonne texture, notes épicés (boisés), finale minérale fait saliver.

Saint Emilion sous le soleil d'avril

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