vin Wino wine – le blog vin de Marie Joanna Roginska


Mystère du Vin Jaune
17 mars 2011, 18:38
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Panorama du vignoble jurassien

On l’appelle l’Or du Jura, ce vin mystérieux à la robe dorée, brillante et si lumineuse, qui s’apprécie d’abord avec les yeux. Ses qualités gustative rares et complexes sont reconnus par les plus grandes dégustateurs du monde entier.
Selon une légende on attribue son existence à un pur hasard, un vieux fût oublié au fond d’une cave, découvert des années plus tard par son propriétaire avec un magnifique breuvage à l’intérieur. Le vin complètement transformé par la magie du temps…
Une autre légende raconte qu’il serait né à l’Abbaye de Château-Chalon, fondée au VIIe siècle. Les abbesses se spécialisèrent dans le Vin Jaune au XIVe siècle, appelé à l’époque vin de garde ou vin de gelée.
Considéré comme l’un des plus grandes vins blancs du monde, le Vin Jaune tire son nom de sa magnifique couleur dorée avec une brillance sans pareil.

"Le clavelin" la bouteille de 62cl autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune

Il est produit sous les 4 appellations : Château-Chalon, Arbois, L’Etoile et Côtes du Jura, exclusivement issu du cépage Savagnin. Cépage typiquement jurassien, qui s’épanouit sur des marnes bleues.

Vin de patience et du mystère, qu’on l’appelle ici, il doit être élevé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne sans soutirage ni ouillage.
Durant tout ce temps, le vin se protège de l’oxydation par une pellicule de levures qui se forme naturellement sur sa surface. Ce sont ces mêmes levures qui donnent au vin sa complexité et son caractère organoleptique si mystérieux. Comme disait les anciens, il faut laisser le temps à la nature, pour qu’elle fasse son travail. Aujourd’hui, le processus est le même, mais suivi de « A à Z » de façon technique, malgré tout seulement 20 à 30 % de fûts deviendront du Vin Jaune. Une fois le processus du vieillissement achevé, le vin est mise en bouteille d’un format très spécifique de 62 cl, il s’agit d’un « clavelin ».
Pourquoi ce format de bouteille pour le Vin Jaune ?
Le vin laissé pendant plus que 6 ans dans son fût sans ouillage se réduit à 62 cl par litre à la fin de son vieillissement, cette évaporation au fil des ans est appelée « la part des anges ».
On dit que c’est un vin facilement centenaire, aujourd’hui on trouve encore de bouteilles du fin XVIIIe et du XIXe siècle dans son état de conservation parfaite.

La dernière "Percée du Vin Jaune" a eu lieu à Arbois dans la cité de Louis Pasteur

La sortie de chaque nouveau millésime, le premier week-end du mois de février, est une occasion pour les vignerons jurassiens et les Ambassadeurs des Vins Jaune d’organiser une grande fête populaire « la Persée du Vin Jaune » dédié à ce nectar divin et sans pareil ! Cette année on a fêté la naissance du millésime 2004 à Arbois, en pleine coeur jurassien.
Grand Zoom sur le vignoble :
Le vignoble jurassien compte environ 2000 ha de vignes, possède une grande diversité avec ses 6 AOC :
Arbois, Château Chalon, Côtes du Jura, L’Etoile, Macvin du Jura et Crémant du Jura
5 cépages :
Rougele Trusseau, le Pulsard, le Pinot Noir
Blanc le Savanin, le Chardonnay

Dans cette vigne de 0,50 ha Pasteur fit en 1878 ses expériences sur la fermentation du raisin, aujourd'hui elle appartient à Henri Maire

 

Géologie et les sols :
Les différents couches de roches se sont déposées et consolidées depuis plusieurs millions d’années (environs 150 millions d’annéel’ère secondaire ou jurassique). Les couches de roches ont été fortement plissées vers le milieu du tertiaire suite à la surrection alpine. Ce soulèvement a donné lieu à des plis en creux et en relief et à de nombreuses failles. Ensuite l’érosion pendant les glaciations laissent affleurer les calcaires des collines et du première plateau. Cette roche calcaire perméable et soluble est très favorable à la culture de la vigne. Les coteaux adossés au plateau calcaire ont de sols complexes où se mêlent différents marnes (bleus, grises, rouges, noires du lias moyen et supérieur), des argiles du trias et des éboulis calcaires. Ces marnes associées à des éboulis et des argiles du lias constituent le meilleur environnement pour la vigne, qui se localise ici sur des pentes accidentées à l’altitude entre 200 à 400 mètres.

La ballade jurassienne continue ICI…

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Voyage gustatif dans le merveilleux pays du Vin Jaune et du Comté.
19 février 2010, 15:18
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Pierre Perret, le parrain de la 14e édition en plaine action de la percée

 

Début février la petite ville de Poligny, capitale du Comté, a accueilli la 14e édition de La Percée du Vin Jaune. Une Fête viticole incontournable pour tous les amateurs de ce nectar doré, limpide et brillant qui a attendu six ans et trois mois pour être enfin libérer de son tonneau et être offert à la dégustation. Cette année, c’est le millésime 2003 qui a été mis en perce.

A ce vin très particulier aux notes prononcées de noix, d’épices et de sous bois, on a attribué plusieurs légendes et comme souvent, c’est un très heureux hasard qui a contribué à sa découverte.

L’une d ‘elles nous dit qu’un vigneron a oublié au fond de sa cave un vieux fût. Plusieurs années après il a découvert que son vin, complètement transformé, a su sublimer les papilles.

Une autre nous raconte qu’il est né au XIVe siècle à L’Abbaye de Château-Chalon, et qu’il été appelé à l’époque vin de garde ou vin de gelée.

Rappel :

Vin Jaune est produit sous ces quatre appellations : Château-Chalon, Arbois, L’Etoile et Côtes du Jura. Il est issu exclusivement d’un cépage typiquement jurassien savagnin qui s’épanouit sur le sol des marnes bleues. Sa production est minimale, elle correspond à seulement 5% de la production totale des vins de Jura.

Son élevage très particulier demande beaucoup de patience, minimum 6 ans et 3 mois dans un fût de chêne de 228 litres, sans soutirage ni ouillage. Au cours de l’élevage se crée dans le fût un voile de levure qui protège le vin de l’oxydation. Petit à petit il obtient ses caractéristiques sans égales, ses notes de noix et de fumé. Il est mis en bouteille bien particulière de 62 cl nommée «clavelin ».

Dès lors il peut ravir de grands amateurs ou bien patienter encore de longues, très longues, années en cave avant de dévoiler ses secrets gustatifs. 

Mes quelques coups de coeur du dernier millésime 2002 :

en plain travail...

 

Château d’Arlay Côtes du Jura 2002

Vin Jaune Arbois 2002 Ligier Père et Fils

Vin Jaune 2002 Rolet Père et Fils

Vin Jaune Arbois 2002 Dom Daniel Dugois

Vin Jaune Côtes du Jura 2002 Marcel Cabeler

 

 

Il est plutôt très rare de pouvoir associer sans faille et à unanimité un vin avec un fromage. C’est un exercice souvent périlleux et difficile qui divise facilement les convives. Pour une fois nous sommes tous d’accord, le Comté va à merveille avec le vin jaune. Bien évidemment, il y un petit bémol, car il y a des comtés et il y a des vins jaune. Les arômes du comté, selon son degré d’affinage trouverons le mariage sans faille avec les arômes du vin jaune plus ou moins persistants selon chaque millésime. C’est une explosion aromatique en bouche, quel bonheur !

 

Cave d'affinage du Comté

 

Qu’est qu’un Grand Comté ? Voici sa carte d’identité :

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte cuite, produit uniquement dans le Massif du Jura. Sa production est toujours artisanale dans environs 170 petites fromageries de villages nommée « les fruitières ».

Pour développer sa richesse aromatique il a besoin beaucoup de temps pour la maturation en cave d’affinage. Au minimum elle est de 4 mois, mais sa durée est largement supérieur, plus souvent 8, 15, 18 ou 24, même quelques fois jusqu’à 40 mois.

Chaque meule développe au vieillissement un profil aromatique très différent, selon sa micro-région d’origine, sa saison et surtout selon le tour de main bien particulier de son maître fromager, sans oublier la particularité de chaque cave d’affinage.

Le Comté pour le amoureux de chiffres :

1 250 000 meules produites chaque année

4 mois est la durée minimum légal d’affinage (la moyenne dépasse 8 mois)

40 kg le poids d’une meule de Comté pour un diamètre de 60 cm et une épaisseur de 10 cm

400 – 450 l de lait sont nécessaire pour fabriquer une meule de 40 kg

20 l la production journalière en lait de chaque vache

1958 le Comté bénéficie de l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée)

1996 le Comté bénéficie de l’AOP (l’Appellation d’Origine Protégée)     

 

Avec un verre d’un excellent Vin Jaune dans la main le voyage continu ici…

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